食堂安全考核細則

食堂安全考核細則1

　　摘要：

　　高校食堂管理工作關(guān)系著廣大師生的身心健康，關(guān)系到高校乃至社會的和諧穩(wěn)定，是高校后勤工作的重要組成部分。隨著高校后勤社會化改革的不斷深入，各地高校不斷地探索適合具有本校特色的高校食堂改革之路，管理模式與經(jīng)營機制的差異使食堂管理工作成為了高校后勤管理中的重點和難點，如何提高后勤社會化下食堂工作的管理水平、有效監(jiān)督管理、提升服務(wù)質(zhì)量，是高校后勤工作者一直探索與實踐的課題。本文對高校食堂管理模式、食堂管理存在的問題進行分析，并就如何進一步有效監(jiān)管、提升服務(wù)提出一些對策建議。

　　關(guān)鍵詞：

　　高校；后勤社會化；食堂管理

　　一、高校食堂管理模式的現(xiàn)狀與分析

　　通過深入分析，目前各高校食堂管理模式基本分為三類，即：后勤集團管理模式；社會化經(jīng)營管理模式；半社會化經(jīng)營管理模式。

　�。ㄒ唬┖笄诩瘓F管理模式

　　各地區(qū)高校老牌大學大多采用此模式，由學校成立后勤集團，通過體制與機制改革，使高校后勤由行政事業(yè)單位向企事分離、政企分開的“一體兩制”轉(zhuǎn)變，并引入企業(yè)化管理，但后勤部門仍然是學校的一個行政單位。食堂開始時由學校全部投資，然后無償交給后勤集團管理，食堂在以后的經(jīng)營過程中涉及再次裝修和設(shè)備投入由后勤集團負責。后勤集團是學校的一個直屬機構(gòu)，可以直接調(diào)控和干預食堂的直接運營，飯菜價格可以保持穩(wěn)定；人員多為在編人員，相對穩(wěn)定。但由于合并和體制等多方面原因，人員包袱較重；對食堂大件設(shè)備投入、人員成本等導致高成本、低效率，給學校帶來一定的資金壓力。

　�。ǘ�）社會化經(jīng)營管理模式

　　新建本科院校和民辦高校等比較普遍采用此模式，通過招標引進社會餐飲企業(yè)投資經(jīng)營，食堂的裝修及設(shè)備投入等全部由餐飲企業(yè)投資，后勤部門負責監(jiān)督管理。學校在人事體制上沒有障礙，不存在人員包袱；經(jīng)營機制靈活；減少了學校資金投入壓力。但企業(yè)為追求經(jīng)營利潤的最大化，常以變相方式提高菜肴食品價格，如采購低價原料、減少飯菜數(shù)量等；遇到物價上漲壓力較大時，價格波動控制較難；衛(wèi)生安全風險大，人員衛(wèi)生安全意識較為薄弱，對于菜肴食品安全、燃氣和設(shè)備使用安全方面重視程度不足；相關(guān)法律法規(guī)不完善、相關(guān)服務(wù)和監(jiān)管體系不健全。

　�。ㄈ�）半社會化管理模式

　　部分高校采用了此模式，這種模式是通過招標與資質(zhì)評估，與具有法人資格的餐飲業(yè)經(jīng)營者簽訂合作協(xié)議，對食堂實行共同經(jīng)營。該模式以食堂社會化合作條件為基礎(chǔ)實施，與完全社會化經(jīng)營不同之處在于，后勤管理部門參與了該模式的部分監(jiān)督與管理工作。雙方各司其責，共同管理，師生就餐滿意度高；但后勤部門與企業(yè)工作的職責存在劃分不清；實施過程中不斷存在企業(yè)經(jīng)營利潤最大化與食堂“公益性”經(jīng)營的矛盾沖突。盡管高校食堂社會化經(jīng)營管理模式適應了社會主義市場經(jīng)濟條件下高校后勤社會化改革的趨勢，有利于節(jié)約辦學資源、提高效率、打破壟斷，形成競爭。但在社會化下明顯存在學校突顯公益與社會餐飲企業(yè)間追求效益的差別，使得高校食堂管理面臨著新的挑戰(zhàn)。

　　二、后勤社會化下食堂管理存在的主要問題

　�。ㄒ唬┦程霉芾碇腥狈σ婪ńㄕ铝⒅�，責任模糊不清

　　在高校后勤社會化改革的大背景下，特別是近十余年，高校尤其是新建本科院校大多采用社會化經(jīng)營管理模式，引進社會餐飲企業(yè)來經(jīng)營食堂，在社會餐飲企業(yè)自行管理經(jīng)營中，后勤部門在依法建章立制上往往沒有得到足夠重視。在原材料的采購、儲存環(huán)節(jié)；菜肴洗切加工、制作等操作規(guī)程；菜肴的售賣、剩余飯菜處理等，社會餐飲企業(yè)在經(jīng)營管理上往往追求利潤的最大化，眾多細節(jié)管理達不到學校要求的標準，食品衛(wèi)生存在安全隱患，而很多學校未能制定相關(guān)的規(guī)章制度，在監(jiān)督管理上存在責任模糊不清。

　�。ǘ�）引進的社會餐飲企業(yè)資質(zhì)不一，管理質(zhì)量良莠不齊

　　優(yōu)質(zhì)的食堂餐飲企業(yè)經(jīng)營者在食堂的管理執(zhí)行中起著關(guān)鍵作用，但如今社會餐飲企業(yè)類型繁多，有家族式管理企業(yè)、掛靠經(jīng)營式企業(yè)等，餐飲企業(yè)內(nèi)部管理機制、管理經(jīng)驗等各不相同，而大多學校往往缺少嚴格統(tǒng)一性標準，致使引進的餐飲企業(yè)在管理質(zhì)量與執(zhí)行配合上存在較大差別，影響了食堂的有效管理。

　�。ㄈ�）食堂管理中監(jiān)管薄弱，存在管理漏洞

　　首先，社會餐飲企業(yè)在引進高校食堂后為追求利潤最大化，往往在食堂內(nèi)劃分眾多經(jīng)營窗口，食堂餐飲經(jīng)營者大多將窗口再向社會引進各種特色飲食，由其與引進的特色窗口另行簽訂合同，實行監(jiān)管，眾多的特色窗口在給師生提供豐富多彩的飲食同時，也給學校監(jiān)管帶來很大的難度。其次，社會餐飲企業(yè)在食堂經(jīng)營中未能實現(xiàn)真正意義的所有原材料統(tǒng)一采購、餐具統(tǒng)一洗消、結(jié)算統(tǒng)一途徑，食品安全得不到保障。再次，目前大多數(shù)高校相關(guān)后勤人員，并非專業(yè)出身，缺乏相關(guān)專業(yè)知識，對食材品質(zhì)、加工、制作流程、操作規(guī)程等了解不深，往往是外行看內(nèi)行，無法做到有效監(jiān)管。

　�。ㄋ模┦程霉ぷ魅藛T整體素質(zhì)不高，服務(wù)意識及安全意識薄弱

　　食堂社會餐飲企業(yè)經(jīng)營者為了降低人員成本，大多聘請當?shù)嘏R時工或外來工，并且人員變動頻繁，導致對員工的衛(wèi)生安全知識教育流于形式，并能形成系統(tǒng)化、專業(yè)性的培訓，現(xiàn)有的衛(wèi)生管理制度存在未能嚴格執(zhí)行的現(xiàn)象，服務(wù)意識及安全生產(chǎn)意識比較薄弱。

　　（五）飯菜價格控制難

　　在市場經(jīng)濟條件下，食堂飯菜價格是新舊體制下反映最快、最直接的，尤其在物價走高的情況下，食堂社會餐飲企業(yè)經(jīng)營者與高校食堂“公益性”要求的飯菜價格相對穩(wěn)定之間產(chǎn)生嚴重矛盾，餐飲企業(yè)經(jīng)營者普遍存在私自或聯(lián)合漲價現(xiàn)象，維持價格的穩(wěn)定是食堂管理人員迫切需要思考研究的課題。

　　（六）食堂經(jīng)營狀況核算審計弱化

　　經(jīng)濟核算是確�；锸迟|(zhì)量，提高食堂管理水平的基礎(chǔ)性工作，對食堂的經(jīng)營財務(wù)核算審計是了解食堂經(jīng)營狀況、成本分析、價格控制的'關(guān)鍵一環(huán)。但食堂社會餐飲企業(yè)經(jīng)營者往往未能將此相關(guān)信息與學校后勤部門共享，容易造成信息的不對稱，餐飲企業(yè)經(jīng)營者為能爭取有利政策或其它因素，也未能如實上報經(jīng)營收益狀況，學校后勤部門無法全面了解食堂的經(jīng)營實狀。

　　三、提高食堂膳食工作管理水平的對策建議

　　（一）依法建章立制，明確責任

　　食堂規(guī)章制度是明確責任義務(wù)、規(guī)范操作流程、強化考核管理的基礎(chǔ)。獎罰分明的監(jiān)督管理考核制度、全面細致的食品安全操作規(guī)程方能確保食堂食品安全。協(xié)調(diào)高校法務(wù)部門給予指導審核，建立一套合法、完整的食堂監(jiān)督管理機制，使食堂管理走向規(guī)范化、制度化、陽光化。努力在當前的高校食堂管理中構(gòu)建由政府主管部門、學校職能部門、學校師生對食堂實施監(jiān)督管理，食堂內(nèi)部自我監(jiān)督管理的全方位、多層次監(jiān)督體系。

　�。ǘ�）建立嚴格的食堂經(jīng)營準入、退出機制，尋求長期合作伙伴

　　高校建立完善的招標規(guī)范、招標程序和嚴格的食堂經(jīng)營準入制度，取得優(yōu)質(zhì)的長期合作伙伴在食堂膳食管理中顯得尤為重要，堅持公開、公正、公平競爭的原則，向社會實行公開招標，招標時在法人資格、公司規(guī)模、管理和人員配備、資質(zhì)信譽、以往經(jīng)營狀況、業(yè)績等方面設(shè)置準入條件，并對投標人進行嚴格審核。把資質(zhì)過硬、經(jīng)驗豐富、管理規(guī)范、信譽良好的餐飲企業(yè)吸引到學校，為師生提供安全衛(wèi)生的食品和良好的服務(wù)。

　　（三）健全監(jiān)督管理機制，強化考評

　　如果缺乏考評，再好的規(guī)章制度也是流于形式，因此有效的監(jiān)督管理是整個高校食堂管理工作的中心環(huán)節(jié)。因此高校后勤部門要建立符合本校工作特點的考評辦法，并形成制度持之以恒。為克服后勤管理人員專業(yè)知識不夠的困難，可以設(shè)立食品檢測實驗室，聘請專職監(jiān)管人員負責每日對食堂采購原材料進行抽樣檢測，定期公開檢測結(jié)果，并把檢測結(jié)果掛鉤食堂考評，把關(guān)食堂食品安全。其次，建立專門的膳食監(jiān)管部門，配備專職人員，建立崗位責任制，依據(jù)相關(guān)規(guī)章制度對食品原料、加工過程、銷售與飯菜質(zhì)量、價格、份量、衛(wèi)生、服務(wù)等進行經(jīng)常性監(jiān)管，把對食堂的監(jiān)管落實到日常每一個細節(jié)。成立食堂考評組，每月進行全面考評，考評項目包括管理制度、食堂安全、衛(wèi)生、原材料采購、儲存及加工、伙食價格與質(zhì)量、服務(wù)要求與規(guī)范、配合整改情況、師生投訴等方面細化考評指標，考評成績與獎懲制度掛鉤，精細管理。加強民主監(jiān)督，聘請學生安全管理員，讓學生在靈活的時間段對食堂進行巡檢；邀請校內(nèi)師生、學校醫(yī)務(wù)人員參與食堂考評，從不同角度監(jiān)督食堂，收集良好建議，把關(guān)食品環(huán)境衛(wèi)生，為師生提供更舒心的就餐需求。再次，積極配合地方食品衛(wèi)生監(jiān)督部門、衛(wèi)生防疫檢測部門、工商、物價、質(zhì)檢等政府職能部門的檢查督導工作，對食堂進行“依法監(jiān)管”，監(jiān)督食堂“守法經(jīng)營”，保護公平競爭。最后，為了便利了解食堂常態(tài)的經(jīng)營狀況，可以引入移動互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)等信息化手段，在食堂的倉庫、加工、后廚、售賣、就餐場所安裝監(jiān)控系統(tǒng)，并在就餐場所設(shè)立“陽光廚房”，便于隨時了解或重點觀察食堂各項工作；通過手機微信等工具以文字描述、拍照、語音、視頻等方式來描述食堂監(jiān)督管理過程中反饋情況，大幅提高工作人員的辦公效率，充分利用科學化、信息化技術(shù)管理的食堂。

　�。ㄋ模┦称吩�材料集中采購

　　食品原材料安全是食堂食品安全的根本，“安全責任重于泰山”食品原材料采購是重中之重，建立規(guī)范的集中采購機制非常有必要�？捎蓪W校牽頭，建立集中采購組，對原材料集中采購實行“集體商定、招標定價、分批送貨、統(tǒng)一結(jié)算”的辦法，同時建立動態(tài)的供應商監(jiān)督管理機制及高效的供貨質(zhì)量投訴處理機制，規(guī)范每一類原材料的安全供應，對供應商的供應質(zhì)量、數(shù)量、及時性、發(fā)票、售后服務(wù)、投訴處理辦法等進行嚴格要求。食堂派專人建立臺賬，規(guī)范原材料索證、索票制度，隨時督查、驗證，并在就餐大廳處設(shè)立主、副食、調(diào)味品等原材料樣品擺設(shè)，公開食品原材料尤其是大宗原材料采購的供應商、采購單位、采購價格等，從各方面確保原材料采購質(zhì)量安全。

　　（五）提高業(yè)務(wù)水平，加強培訓學習

　　在日常監(jiān)管中，學校后勤部門人員要注意收集食堂存在的共性問題、突出問題，用培訓學習的方式加以解決；加強食堂人員消防安全操作培訓、食品衛(wèi)生操作流程培訓等；對校方管理人員及食堂負責人要掌握和熟悉相關(guān)規(guī)章制度、操作規(guī)程，結(jié)合實際情況加強高校食堂成本核算、烹飪技術(shù)與廚房管理、膳食營養(yǎng)知識等學習。

　�。�六）建立長效管理機制

　　建立價格長效機制、突發(fā)事件處理與責任事故問責機制，在后勤社會化下非常有必要規(guī)范食堂價格調(diào)整應遵循的原則與流程并統(tǒng)一消費結(jié)算途徑，便于全面地了解食堂每月的交易金額、筆數(shù)、平均消費水平等，掌握價格變化規(guī)律，采取相應措施；還可通過學生伙食價格平抑基金來建立價格長效機制，確保學校飯菜價格保持穩(wěn)定。制訂突發(fā)事件應急預案，對突發(fā)的安全衛(wèi)生事件正確對待，認真做好食物中毒的報告、處理工作，并對事件發(fā)生后的采取責任追究機制，明確校級領(lǐng)導、后勤部門、社會餐飲企業(yè)、消費者的責任界限，落實責任追究、賠償、免責制度是明確責任的有效途徑。

　�。ㄆ撸�強化食堂核算審計

　　食堂核算審計是校方對食堂經(jīng)營實況全行全面監(jiān)督、分析的重要環(huán)節(jié)，既可監(jiān)督食堂餐飲企業(yè)，又可監(jiān)督校方管理部門，在高校食堂管理中有不可替代的作用。核算審計要做到校方管理部門與監(jiān)督部門審計相結(jié)合，嚴格審計監(jiān)督，維護學校經(jīng)濟利益。后勤部門要確定核算的內(nèi)容，核算的依據(jù)要有科學性、合理性、同時便于操作，學校審計部門如力量薄弱，可借助校外專業(yè)機構(gòu)進行核算審計，加強監(jiān)督。

　　四、結(jié)語

　　總之，依法建章立制，嚴格食堂經(jīng)營的準入、退出機制，強化食堂監(jiān)管考評，實現(xiàn)食品原材料集中采購，建立長效管理機制，重視食堂核算審計，把控關(guān)鍵環(huán)節(jié)，可以有效提高高校后勤社會化下食堂工作的管理水平，激發(fā)高校食堂經(jīng)營的活力并同時保持一定的社會“公益性”，以適應高校教育各項工作日益發(fā)展的需要。

　　參考文獻：

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食堂安全考核細則2

　　近年來隨著經(jīng)濟的飛速發(fā)展，人們生活水平的不斷提高，對農(nóng)村學校食堂的衛(wèi)生管理提出了更高的要求，而“五常法”是一種先進的科學管理方法[1]，即常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范和常自律，這是一個由人到物、由理論到實踐、由制度到實施的完整管理體系[2]。平湖市乍浦鎮(zhèn)高級中學于20xx年5月將“五常法”應用于食堂的衛(wèi)生管理工作中，取得了良好的效果，現(xiàn)介紹如下。

　　1、食堂的基本情況

　　平湖市乍浦鎮(zhèn)高級中學食堂共有2層，建筑面積4000余m2。食堂有從業(yè)人員23名，每日5000余人次用餐，所供食品全部為自行加工，工作繁重，人手不足，管理非常困難。

　　2、“五常法”實施方法

　　2.1成立領(lǐng)導和考核小組

　　成立了由校長掛帥的學校“五常法”管理領(lǐng)導小組和考核小組，明確校長為學校食品安全第一責任人，組織食堂全體工作人員和管理人員參加學習“五常法”有關(guān)知識，樹立“五常法”理念，并針對食堂職工個人衛(wèi)生行為、物品放置和操作規(guī)程上存在的問題進行分析，對照“五常法”的要求，制定各項“五常法”規(guī)范、審校標準及管理措施。

　　2.2實施方法

　　2.2.1常組織

　　這一步的目的是清除不必要的物品，騰出“空間”，將必需的物品存放在一個方便的地方，防止食品交叉污染或誤用。要求按崗位確定必需物品以及最低使用量，清除非必需的物品。具體做法是：對食堂內(nèi)所需物品及場所進行全面檢查，清除不需要的物品；確定食堂內(nèi)必需物品的清單及最高、最低存量；按照物品的使用頻次，將所必需的物品實行分類、分層存放管理；每周檢查食品原料及食品添加劑，避免積壓過期。

　　2.2.2常整頓

　　這一步的精髓是節(jié)約時間，要求能在30s內(nèi)迅速取到或放好所需的物品。要做好常整頓必須做好以下幾方面的工作:(1)所有物品明確標記，按分類定好位置，主食品、副食品與調(diào)味品分倉庫存放，對于散裝食品、小包裝調(diào)味品等容易擺放凌亂的物品，采用食品專用貯存箱分類放置，以達到整齊、美觀的效果；(2)對使用頻率較高、使用量較大的物品，如大米、食用油、鹽、醬油等應放置在各自倉庫最顯眼、最容易拿取的地方，并定點放置；(3)物品定量擺放，由倉庫管理員每天檢查、申報補充。實行先進先出原則，杜絕食品原料及調(diào)味品過期現(xiàn)象，保證物品的供應，避免了食品加工過程中臨時添加物品的現(xiàn)象。

　　2.2.3常清潔

　　要保持食堂工作場所的環(huán)境整潔及明亮，物品、設(shè)備、用具處于清潔狀態(tài)。劃分清潔類型，將清潔分為日常清潔和計劃清潔2類，根據(jù)食堂的設(shè)備和場所制定詳細的日常清潔表和周清潔表。

　　食堂全體工作人員按崗位分配清潔的責任區(qū)，做好清潔方法指引，明確每一個人的職責，不僅要做到“我不會使東西變臟”，而且還包括“我會馬上清理東西”。

　　2.2.4常規(guī)范

　　根據(jù)“五常法”標準及該校食堂特點，制定了“五常法”考核標準，做到每個崗位有規(guī)范、每項操作有程序，推行每天下班前5min行“五常法”，對存在的問題進行分析，查找原因，提出、落實整改措施，提高食堂全體工作人員對“五常法”的認識，在日常的操作中逐漸自覺執(zhí)行，養(yǎng)成操作規(guī)范、認真負責的良好工作習慣。

　　2.2.5常自律

　　常自律的核心功能是創(chuàng)造一個具有良好習慣的工作場所。要求食堂全體工作人員“五常法”的理念牢記心中，并落實到各項工作中去，持續(xù)、自覺地執(zhí)行“五常法”要求，養(yǎng)成良好的工作習慣。

　　3“五常法”實施效果

　　3.1環(huán)境面貌改觀

　　物品定位存放、環(huán)境整潔，主食倉庫、副食倉庫、調(diào)味品倉庫內(nèi)食品原料分類存放、擺放整齊、標簽清晰，粗加工間、烹調(diào)間、售菜間、洗碗間、蒸飯間等工用具集中、定點放置、標識明顯，食堂內(nèi)環(huán)境整潔、整體面貌煥然一新。

　　3.2工作效率提高“五常法”實施前，由于食堂工作人員思想上重視不夠，食堂內(nèi)物品的擺放不固定，部分物品無標簽，導致了物品取用不方便，影響工作效率。實施“五常法”管理后，食堂內(nèi)所有物品重新分類、定點放置、標識明顯，使物品的取用方便，基本上能做到30s內(nèi)可準確找到所需物品，提高了工作效率。

　　3.3工作人員的自律性增強

　　應用“五常法”前，食堂工作人員的自律性欠佳，用過的刀、砧板、盆、拖把等不能及時放回原處，餐具不按規(guī)定清洗消毒，更衣室內(nèi)物品擺放凌亂。應用“五常法”后，食堂工作人員能自覺地將各種使用過的工具、容器放回原處，餐具也按規(guī)定每餐后及時進行清洗、消毒、保潔，更衣室內(nèi)物品擺放有序，食堂內(nèi)明顯比以前整潔、舒適。

　　3.4費用成本明顯降低

　　未實施“五常法”時，食堂內(nèi)的長明燈、長流水現(xiàn)象經(jīng)常可以看到，浪費嚴重�！拔宄７ā睂嵤┖�，工作人員養(yǎng)成了隨手關(guān)燈、人走關(guān)閉水龍頭的習慣，取用食品原料時精打細算，杜絕浪費。據(jù)統(tǒng)計，食堂每月的用電由原來的5823kwh下降到現(xiàn)在的4968kwh，用水由437000kg下降到343000kg，大大降低了食堂的費用成本。

　　3.5杜絕了食品安全事故的發(fā)生

　　實施“五常法”后，食堂細化了衛(wèi)生管理制度，強調(diào)了責任分擔，食堂的.衛(wèi)生工作責任到人，全部分解落實。“五常法”管理從多方面杜絕了食品安全事故的發(fā)生，提高了食品的衛(wèi)生質(zhì)量。如工作人員必須持有效健康證明并做好每日晨檢工作，食品原料按需采購，防止過期變質(zhì)，食品添加劑必須標注特別明顯的標識以防止誤用，生熟食品定點定位擺放并使用專用容器以防止交叉污染，餐具消毒溫度、時間和擺放方法的控制與規(guī)范等。

　　4體會

　　學校食堂是學校后勤建設(shè)的重要組成部分，是廣大師生集體用餐的重要場所。學校食堂的衛(wèi)生管理工作不但關(guān)系到學生的身體健康、安全和正常的學習與生活，而且還關(guān)系到千萬個家庭的切身利益。

　　眾所周知，農(nóng)村學校食堂的工作人員文化程度普遍不高，因此簡單但很實用的“五常法”管理恰好在這里可以收到非常理想的效果。在農(nóng)村學校食堂中實施“五常法”管理，不僅可以減少浪費，降低食堂的費用成本，還可以增強工作人員的自律性，提高工作效率，對改觀食堂的環(huán)境面貌、杜絕食品安全事故的發(fā)生，不失為一種很好的科學管理方法，值得在農(nóng)村學校食堂中推廣應用。

食堂安全考核細則3

　　第一條為了完善食堂管理，為職工營造一個溫馨、衛(wèi)生、整潔的就餐環(huán)境，特制定本規(guī)定。

　　第二條本規(guī)定適用于食堂工作人員、在xx就餐的職工。

　　第三條辦公室、工會負責對職工食堂進行管理，接受食堂工作人員和就餐職工的投訴。

　　第二章食堂工作管理

　　第四條食堂管理實行“主管負責制”，即由食堂主管對本食堂飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境、員工配備等全面負責，并對發(fā)生的問題承擔相應責任。

　　第五條食堂工作人員負責為xx全體職工提供一日三餐。

　　第六條食堂采購要精打細算，勤儉節(jié)約、適宜，合理安排好每天的用餐量，不造成菜肴變質(zhì)、浪費或者份量不夠。

　　第七條食堂用膳一天三餐，式樣品種要變化多樣，每天蔬菜、魚肉、瓜果必須新鮮、潔凈，無污染、無變質(zhì)、無發(fā)霉，過夜變質(zhì)食物嚴禁使用。

　　第八條烹調(diào)菜肴時，肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透，隔餐菜應回鍋燒透。食物不油膩，味精等盡量降低使用量。

　　第九條廚房操作間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施與用具等應實行“定置管理”，做到擺放整齊有序，無油膩、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，地面做到無污水、無雜物。

　　第十條餐廳要清潔、衛(wèi)生、通風，采取多種有效措施，不定期開展消滅蚊子、蒼蠅工作，應采用防蠅門簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時噴撒藥劑、實行垃圾袋裝等各種防護措施，將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度，做到無蒼蠅、無蟑螂、無飛蟲叮咬。

　　第十一條桌椅表面無油漬、擺放整齊，經(jīng)常清洗；地面每天清掃一次，每周大掃除一次，每月大檢查一次，保持清潔，玻璃門窗干凈，地面干凈、無煙蒂。

　　第十二條餐具使用后要清洗干凈，不能有洗滌用品殘留，每天消毒二次，未經(jīng)消毒不得使用；消毒后的餐具必須貯存在餐具專用保潔柜中備用，已消毒和未消毒的餐具應分開存放，并有明顯標志。

　　第十三條食堂工作人員要待領(lǐng)導、職工全部用餐完畢，清理好桌面，打掃好衛(wèi)生后方可離開。

　　第十四條食堂人員每年必須進行定期身體檢查，出現(xiàn)不適合食堂工作的情況，解除聘用。

　　第三章就餐管理

　　第十五條在職工食堂搭伙的所有職工要繳納搭伙費，具體收費標準由主任辦公會議研究決定。

　　第十六條xx食堂原則上提供早餐與中餐，但可以為在xx借宿的人員、晚上加班人員或有其它特殊情況的人員提供晚餐。需要晚餐搭伙的，需提前申請。

　　第十七條各處室如有來客需在職工食堂搭伙的，×××人(含)以下當天向辦公室申請，×××人以上必須提前一天申請。

　　第十八條辦公室受理搭伙申請，并負責通知食堂工作人員。

　　第十九條菜肴標準原則上為3葷2素1湯以下。職工要文明就餐，應充分考慮當天就餐人數(shù)，打菜適量，遇有來客時盡量少打，避免出現(xiàn)菜肴不夠的.現(xiàn)象。

　　第二十條來客較多，有關(guān)處室又沒有及時申請的，該處室負責人、工作人員應先安排客人就餐，自己請食堂人員另外解決。

　　第二十一條食堂內(nèi)不能隨地吐痰，食物亂堆亂放，亂扔紙屑、垃圾，不得大聲喧嘩。

　　第四章獎懲

　　第二十二條食堂工作人員的管理實行考核評分�？己藘�(nèi)容以本規(guī)定第二章所列要求為準，具體評分標準由辦公室、工會制定。

　　第二十三條考核形式可以采取公開考評，也可以組成考評組考核。辦公室要設(shè)置信箱，受理職工意見和投訴等。

　　第二十四條考核實行百分制，每月考評一次。評分滿90分以上(含)為優(yōu)秀，80分以上(含)為良好，60分以上(含)為及格，60分以下為不及格。

　　第二十五條連續(xù)三次不及格者，通報批評，直至解聘。評為優(yōu)秀的年終給予適當獎勵。

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