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速凍食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則
一、適用范圍
本細(xì)則適用于企業(yè)申請使用糧食、畜禽肉、水產(chǎn)品、果蔬等為主要原料，采納熱加工后快速冷卻工藝生產(chǎn)，經(jīng)預(yù)先定量包裝或者預(yù)先定量制作在密封的包裝材料或容器中，并在低溫條件下貯存、運輸及銷售的供應(yīng)給消費者的經(jīng)加熱后可直接食用的冷鏈?zhǔn)称?包括主食菜肴類、其他類)。
已納入餐飲效勞環(huán)節(jié)治理的盒飯不適用本細(xì)則。
冷鏈?zhǔn)称返纳曜C單元為1個，其產(chǎn)品類別編號按其他食品類別進(jìn)展編制。生產(chǎn)許可要注明相應(yīng)的產(chǎn)品品種，即其他食品[冷鏈?zhǔn)称?主食菜肴類、其他類)]。生產(chǎn)許可證附頁須注明獲得許可生產(chǎn)的冷鏈?zhǔn)称钒ㄖ魇巢穗阮�、其他類的詳�?xì)品種明細(xì)。
本細(xì)則中引用的文件、標(biāo)準(zhǔn)通過引用成為本細(xì)則的內(nèi)容。但凡引用文件、標(biāo)準(zhǔn)，其最新版本(包括全部的修改單)適用于本細(xì)則。僅有包裝場地、工序、設(shè)備，沒有完整生產(chǎn)工藝條件的，不予生產(chǎn)許可。
二、生產(chǎn)許可條件審查
(一)治理制度審查
根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例等有關(guān)法律法規(guī)及《食品生產(chǎn)許可審查通則》的規(guī)定，對企業(yè)建立食品質(zhì)量安全治理制度的狀況進(jìn)展審核。主要審核以下內(nèi)容：
食品質(zhì)量安全治理制度，主要生產(chǎn)原料治理制度，原輔料選購制度，技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、工藝文件及記錄治理制度，過程治理制度，檢驗治理制度，產(chǎn)品防護治理制度，物料儲存和分發(fā)制度，人員治理制度，運輸治理制度、信息化治理、產(chǎn)品追溯及召回制度、產(chǎn)品留樣制度、企業(yè)食品安全風(fēng)險自查制度、問題報告制度等食品質(zhì)量安全治理制度。
(二)場所核查
根據(jù)《食品生產(chǎn)許可審查通則》、相關(guān)法律法規(guī)以及執(zhí)行的食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求，對比企業(yè)提交的申請材料，現(xiàn)場核查以下場所要求。
1. 企業(yè)廠房選址和設(shè)計、內(nèi)部建筑構(gòu)造、幫助生產(chǎn)設(shè)施應(yīng)當(dāng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，要求總使用面積應(yīng)不少于4000平方米。
2. 有與企業(yè)生產(chǎn)力量相適應(yīng)的生產(chǎn)車間和幫助設(shè)施。
生產(chǎn)車間一般包括原料處理車間(清洗區(qū)、解凍區(qū)、切配區(qū)、洗蛋間等)、原料貯存間、熱加工車間、冷卻車間、內(nèi)包車間、外包車間、工器具清洗間(用于清洗原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識，存放區(qū)域分開設(shè)置)等，幫助設(shè)施包括檢驗室、原輔料倉庫(冷凍庫、冷藏庫、常溫庫等)、包材倉庫、成品冷庫等，生產(chǎn)車間和幫助設(shè)施使用面積不少于20xx平方米。
原料處理車間應(yīng)分別設(shè)動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品食品原料的清洗槽和加工臺案，清洗槽和加工臺案的數(shù)量或容量應(yīng)與生產(chǎn)力量相適應(yīng)，并應(yīng)明確標(biāo)識。
3. 生產(chǎn)車間和幫助設(shè)施的設(shè)置應(yīng)按生產(chǎn)流程需要及衛(wèi)生要求，有序而合理布局。
應(yīng)依據(jù)生產(chǎn)流程、生產(chǎn)操作需要和清潔度的要求進(jìn)展隔離，防止穿插污染。各加工操作場所根據(jù)原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供給的挨次合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生穿插污染。冷卻間、內(nèi)包裝車間及外包車間應(yīng)有溫度掌握及監(jiān)控設(shè)施。
4. 生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)分開。
生產(chǎn)區(qū)應(yīng)具有良好的通風(fēng)、排油煙、排水等條件，有低溫要求的加工場所應(yīng)配有降溫設(shè)施，生產(chǎn)區(qū)應(yīng)配有排污、殺菌、防蠅、防蟲、防鼠等設(shè)施。
5. 車間內(nèi)應(yīng)區(qū)分清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)。區(qū)域的劃分要明確，且應(yīng)相互分隔，并有顯著標(biāo)識加以區(qū)分。
清潔作業(yè)區(qū)，即清潔要求高的作業(yè)區(qū)域，包括內(nèi)包車間、冷卻車間等場所。準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)，即清潔要求次于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，包括熱加工車間、工用具保潔車間等。一般作業(yè)區(qū)，即清潔度要求低于準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，包括原料加工車間、外包裝間、工用具清洗消毒場所、原料貯存場所等。
6. 企業(yè)應(yīng)定期對清潔作業(yè)區(qū)進(jìn)展空氣質(zhì)量監(jiān)測，每年應(yīng)請有資質(zhì)的第三方檢驗機構(gòu)進(jìn)展檢查。清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)部隔斷、地面應(yīng)采納符合生產(chǎn)衛(wèi)生要求的材料制作;空氣應(yīng)進(jìn)展殺菌消毒或凈化處理。日常運行中，清潔作業(yè)區(qū)的空氣干凈度檢測和監(jiān)測根據(jù)下表進(jìn)展。
冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)清潔作業(yè)區(qū)動態(tài)標(biāo)準(zhǔn)掌握表
7. 企業(yè)應(yīng)保證全程冷鏈條件，包括冷藏貯存、冷藏運輸、冷藏銷售條件。
(三)設(shè)備核查
應(yīng)核查《食品生產(chǎn)許可證申請書》中申報生產(chǎn)力量和企業(yè)擁有的生產(chǎn)設(shè)備數(shù)量、參數(shù)的適應(yīng)程度。
1.必備的生產(chǎn)設(shè)備(依據(jù)生產(chǎn)工藝需求)
(1)原料清洗消毒設(shè)備(如清洗槽、洗菜機、去皮機等)
(2) 解凍設(shè)施 (如化凍設(shè)施等)
(3)切配設(shè)備(如切菜機、切肉機、絞肉機、切絲機、切丁機等)
(4)熟制設(shè)備(如炊飯設(shè)備、炒鍋、蒸汽夾層鍋、焯燙機、油炸機、燒烤機、蒸箱等)
(5)速冷設(shè)備(如真空冷卻設(shè)備、速冷庫等，并配有溫度指示裝置)
(6)熱力消毒設(shè)備、滅菌設(shè)備(如針對加工器具消毒柜等)
(7)包裝設(shè)備(包裝機、計量稱重設(shè)備、與包裝設(shè)備聯(lián)動的自動打碼機等)
(8)金屬探測器。
2. 必備的檢驗設(shè)備
檢驗設(shè)備的數(shù)量應(yīng)與企業(yè)生產(chǎn)力量相適應(yīng)。應(yīng)審查企業(yè)提交的檢驗設(shè)備與生產(chǎn)力量相適應(yīng)的書面報告。配備與檢驗力量和工作量相相宜的儀器設(shè)備，檢驗儀器設(shè)備和檢驗用計量器具應(yīng)根據(jù)相關(guān)規(guī)定定期進(jìn)展校驗。必備的出廠檢驗設(shè)備包括：1、分析天平(0.1mg);2、天平(0.1g);3、滅菌鍋;4、微生物培育箱;5、顯微鏡;6、無菌室或超凈工作臺;7、枯燥箱; 8、滴定管;9、水浴鍋等。
(四)設(shè)備布局、根本工藝流程、關(guān)鍵掌握點
1. 設(shè)備布局
設(shè)備的布局應(yīng)當(dāng)符合工藝的需要。
2. 根本工藝流程
原料摘洗(解凍)切配熟制、調(diào)理(滅菌)速冷降溫包裝成品(金屬檢測)貯存冷鏈運輸及銷售
3. 關(guān)鍵掌握環(huán)節(jié)
(1)原料選購、處理：符合接收標(biāo)準(zhǔn)，剔除不行食局部;
(2)解凍：溫度的掌握;
(3)調(diào)理熱加工：加熱時間、中心溫度掌握;
(4)快速冷卻：時間、溫度掌握，確保食品燒熟后在短時間內(nèi)將其中心溫度降至
(5)包裝、冷藏、運輸及銷售：溫度掌握，確保食品在10℃的條件下進(jìn)展貯存、運輸、陳設(shè)和銷售。
(6)食品添加劑使用品種及添加量應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760的規(guī)定。
三、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
SB/T10648《冷藏調(diào)制食品》、SB/T10652《米飯、米粥、米粉制品》、GB 2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》;GB 2762《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》;GB 2763《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》;GB 29921《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》;GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》;GB 7718《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》;GB 28050《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品養(yǎng)分標(biāo)簽通則》;GB 14881《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》;GB2761《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》;相關(guān)的食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)、經(jīng)備案現(xiàn)行有效的食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
四、標(biāo)簽和標(biāo)志、包裝、貯存、運輸、銷售
冷鏈?zhǔn)称返臉?biāo)簽應(yīng)符合GB 7718《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》和GB 28050《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品養(yǎng)分標(biāo)簽通則》的規(guī)定。
冷鏈?zhǔn)称返膬\圖示標(biāo)志應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。
冷鏈?zhǔn)称返陌b容器及其材料應(yīng)符合相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。銷售的包裝應(yīng)完整、不易散包。
冷鏈?zhǔn)称焚A存冷藏庫庫溫應(yīng)在0℃~10℃范圍內(nèi)。冷鏈?zhǔn)称愤\輸工具應(yīng)清潔、衛(wèi)生、無異味，不應(yīng)與有毒、有害、有異味的物品混運。冷鏈運輸車應(yīng)具有溫度監(jiān)控設(shè)備，且溫度應(yīng)保持在0℃~10℃。
冷鏈?zhǔn)称窇?yīng)在溫度0℃~10℃范圍內(nèi)冷藏柜陳設(shè)，不應(yīng)暴露銷售。
五、保質(zhì)期
(一)冷鏈?zhǔn)称返谋Ｙ|(zhì)期依企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，保質(zhì)期限一般為24小時至48小時。企業(yè)在取得充分、牢靠、科學(xué)的食品安全依據(jù)，以及第三方產(chǎn)品保質(zhì)期測試試驗合格的根底上，自行確定保質(zhì)期。
(二)保質(zhì)期限起始時間從產(chǎn)品包裝完畢起計算，要求準(zhǔn)確到小時、分鐘。
六、檢驗工程
冷鏈?zhǔn)称窓z驗工程至少應(yīng)包括：感官、凈含量、標(biāo)簽、大腸菌群、菌落總數(shù)、致病菌、過氧化值、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬等。
出廠檢驗工程按產(chǎn)品適用的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展檢驗，至少包括：感官、凈含量、標(biāo)簽等。
企業(yè)應(yīng)對每批產(chǎn)品進(jìn)展大腸菌群、菌落總數(shù)、過氧化值(油炸類食品)等工程檢測;每日至少對1批次產(chǎn)品進(jìn)展致病菌工程檢測;每月至少對2批次產(chǎn)品進(jìn)展農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬等工程檢測。
冷鏈?zhǔn)称沸褪綑z驗按該產(chǎn)品執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展全項檢驗。企業(yè)每年至少進(jìn)展2次型式檢驗。
企業(yè)可以采納國家規(guī)定的快速檢測方法對產(chǎn)品進(jìn)展檢測，但應(yīng)保持檢測結(jié)果精確。企業(yè)使用的快速檢測方法及設(shè)備應(yīng)定期與食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗方法進(jìn)展比對或者驗證�？焖贆z測結(jié)果呈陽性時，應(yīng)使用食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗方法進(jìn)展復(fù)檢(致病菌可托付檢驗)。
七、抽樣方法
依據(jù)企業(yè)申請發(fā)證產(chǎn)品的品種(動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品食品原料)，每個品種均應(yīng)抽取進(jìn)展發(fā)證檢驗。抽樣單上按該產(chǎn)品的詳細(xì)名稱填寫。
在企業(yè)的成品庫內(nèi)隨機抽取發(fā)證檢驗樣品。所抽樣品須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，抽樣基數(shù)不得少于200個最小包裝，隨機抽取20個最小包裝。樣品分成2份。1份檢驗，1份備查。樣品確認(rèn)無誤后，由抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章、當(dāng)場封存樣品，并加貼封條，封條上應(yīng)有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。樣品應(yīng)留意冷藏保存。
八、其他要求
本類產(chǎn)品不允許分裝，不允許實施托付加工行為。
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